食品生产过程控制

检查项目：厂区环境清洁卫生状况；更衣室；生产加工场所清洁卫生状况；生产加工设施、设备清洁卫生状况；企业必备生产设备、设施维护保养和清洗消毒；产品投料记录；生产加工过程中关键控制点的控制记录；生产中人流、物流交叉污染情况；原料、半成品、成品交叉污染情况；设备、设施运行情况；现场人员卫生防护情况；回收食品处置情况。

（一）厂区环境清洁卫生状况

1）厂区内垃圾是否密闭存放，是否散发出异味, 是否有各种杂物堆放。

检查规程：检查厂区内环境，是否符合卫生规范：厂区内不得有对食品有显著污染的区域，垃圾应及时清扫，无杂物混堆。

2）厂区内是否设置防蝇、防鼠设施

检查规程：检查厂区内环境，是否合理设置防蝇、防鼠设施。

3）企业的生活区和生产区是否分离

检查规程：检查厂区是否有生活区，生活区是否与生产区有隔离，生活区、厕所等不得对生 产区域产生影响；宿舍、食堂、职工娱乐设施等生活区应与生产区保持适当距离或分隔。

4）企业是否记录清洁卫生情况

检查规程：查看是否有清洁记录，是否按卫生管理制度执行。

（二）更衣室

1）更衣室进口和出口设置是否变化，内部是否设储衣柜或衣架、鞋箱(架)，个人衣、鞋与 工作服、靴是否分开放置。

检查规程：查看更衣室设施，是否按规定摆放，生产量相匹配的更衣设施，保证工作服与个人服装及其他物品分开放置。

2）更衣室内空气是否进行杀菌消毒 。

检查规程：查看灭菌消毒设备、设施是否能正常运行，查阅灭菌消毒记录。

3）更衣室内是否有完好的非手动式洗手设施、干手器，并配备了洗手液和消毒液。

检查规程：查看洗手设施配置是否齐全，消毒液是否有配置记录。

（三）生产加工场所清洁卫生状况

1）车间及仓库是否设置防蝇、防鼠设施。

检查规程：查看防蝇、防鼠设施是否安装到位，一般设置在仓库或车间出入口。

2）物料是否离地离墙堆放

检查规程：查看车间里物料是否有直接靠墙堆放在地面上。

3）生产车间内垃圾是否密闭存放。

检查规程：查看车间的垃圾桶是否有带盖。

4）各车间墙面及地面有无污垢、霉变、积水，是否记录清洁卫生情况。

检查规程：查看车间的墙面及地面有无污垢、霉变、积水，查阅清洁记录。

（四）生产加工设施、设备清洁卫生状况

1.）生产加工设施、设备表面是否清洁，无积垢。

检查规程：查看生产加工设施、设备表面清洁情况 ，并做好记录。

2）企业是否记录生产加工设施、设备的清洁卫生情况。检查规程：查阅设施、设备清洁记录。

（五）企业必备生产设备、设施维护保养和清洗消毒

1）企业是否能提供设备、设施的维护保养记录

检查规程：查阅设施、设备维护保养记录。

2）企业是否有清洗消毒记录

检查规程：查阅清洗消毒记录 。

（六）产品投料记录

1）企业是否能提供产品投料记录，投料项是否有违法添加。

检查规程：查阅产品投料记录，记录为成品仓库中抽查的同批次成品。

2）投料记录是否包含包含投料数量、品名、生产日期或批号、用于生产产品的名称、生产 日期或批号等内容。

检查规程：查阅产品投料记录，一一对应查看记录内容。

（七）生产加工过程中关键控制点的控制记录

企业是否能提供关键控制点记录

检查规程：查阅关键控制点记录，是否与制度中制定的一致，是否按要求记录。

（八）生产中人流、物流交叉污染情况

人流、物流是否避免交叉污染

检查规程：查看生产过程是否有交叉污染，是否采取有效措施避免交叉污染

（九）原料、半成品、成品交叉污染情况

1）原料是否经脱包或采用其他清洁外包处理后进入生产车间

检查规程：查看原料进入车间前是否有脱包间或脱包区域，原料是否经过脱包或采用其他清洁外包处理后进入生产车间，降低原料卫生状况对产品质量影响设施设备。

2）半成品存贮是否有防护措施，标识信息是否清晰

检查规程：查看半成品存放区域，是否会受到污染，是否有标识。

3）原料、半成品及成品是否存放于专门区域

检查规程：看原料、半成品及成品，是否有专门区域分别存放并标识，是否存在交叉污染。

4）贮存、运输和装卸食品的容器、工具和设备是否保持清洁，并符合产品特性要求。

检查规程：查看容器、工具和设备清洁情况，查阅与食品直接接触的容器等是否符合卫生要求，生产用设备包括生产用管道和各种周转容器、工具必须符合食品卫生要求。

（十）设备、设施运行情况

1）温湿度控制设备是否正常开启

检查规程：查看温湿度控制设备是否正常开启，有必要的话进行现场检测。

2）清洗消毒设施是否正常开启

检查规程：查看清洗消毒设施是否正常开启。

3）空气净化装置是否正常开启

检查规程：查看空气净化装置是否正常开启。

4）其他生产必备设施是否发生变化

检查规程：查阅许可资料，进行现场比对，检查生产必备设备、设施有无增减。

（十一）现场人员卫生防护情况

1）是否按要求清洗消毒

检查规程：查看至少 2 人现场清洗消毒动作是否按规定执行。从事食品生产的人员，进入生产场所前应当洗净双手；工作服应定期清洗消毒。采用挂钩放置工作服的应在更衣室恰当位 置安装紫外线灯进行消毒。

2）是否穿戴工作衣帽及佩戴口罩

检查规程：查看至少 2 人工作衣帽及口罩是否按规定穿戴。 穿戴清洁的工作衣、帽，头发 不得露于帽外。

3）是否佩戴首饰

检查规程：查看至少 2 人上手部、颈部、耳朵是否有戴首饰。

4）现场人员持健康证、培训等情况是否符合要求

检查规程：询问至少 2 人姓名，查看其健康证和培训情况，建立从业人员培训管理制度。

（十二）回收食品处置情况

1）是否发现使用回收食品从事生产加工

检查规程：查看车间是否有回收食品。

2）回收食品是否设置专门存放区域

检查规程：查看回收食品的存放区域，是否与其他产品分开存放。

3）回收食品是否专人专管

检查规程：询问回收食品的管理人员，如何登记、保存、处理回收食品的。

4）企业是否能提供回收食品的处置记录

检查规程：查阅回收食品的处置记录，处置量是否与回收量相符，是否留下处置影像资料。三、出厂检验现场检查 检验项目：检验室设施、设备、化学试剂情况；应具备相应能力的检验员；出厂销售成品是否具有出厂检验；自行出厂检验企业实验室是否具有测量比对；委托检验情况；产品留样情况；成品库成品存放是否符合要求。

来源：食品论坛

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