食品生产企业质量安全管理制度汇编——生产过程控制管理制度

多位公众号读者给我们留言，希望获得食品生产企业质量安全管理制度样本。经过北京正博和源科技有限公司的史晶晶、金玉成、张炳福、朱丽真等多位老师整理，现将食品安全法和食品生产许可管理办法要求企业必须具备的质量安全管理制度进行汇编，与各位读者分享。

北京正博和源科技有限公司，成立于2009年，致力于为食品企业提供一站式技术服务，具有超过十年的从业经历，已经累计为数千家食品、食品添加剂和食品包材生产企业提供食品生产许可证办理、企标备案、工厂设计、人员培训、标签审核和体系认证咨询等技术服务。

四、生产过程控制管理制度

01

目的

为保持生产过程的正常状态，确保产品质量安全，特制订并执行本制度。

02

部门及职责

2.1 质量负责人

（1）负责本制度的编制修订；

（2）负责生产过程的评估；

（3）负责组织食品安全管理小组，通过危害分析方法明确关键控制点，并设立关键控制点的控制措施。

2.2 供销部

（1）根据采购申请及时完成采购；

（2）负责对新生产线进行评估；

（3）负责销售服务过程的管理。

2.3 生产部

（1）负责编制与修订产品生产配方、工艺流程、关键控制点和生产作业指导书；

（2）负责生产设备及工器具的购置、验收、售后服务协调；

（3）负责环境、设备、工器具的清洗消毒；

（4）生产设备的正常运行、维护保养，能源及动力的及时供应；

（5）负责生产设备操作人员的指导培训工作；

（6）根据生产计划和库存量提出采购申请。

2.4 质检部

负责对产品加工过程进行监督。

03

工艺流程图及关键控制点（CCP）

3.1 生产批次的界定

同一日期、同一班次、同一品种、同一生产线、同一规格的产品为一批，以产品完成独立包装的日期作为生产批次。

3.2 工艺流程图及CCP控制要求

见：生产工艺文件及关键控制点（CCP）控制要求。

04

过程评估及批准

4.1 新生产线生产前评估

（1）生产部负责产品工艺在生产过程的测试和确认，编写产品标准操作规程，负责调试机器设备，编写设备操作指导文件；

（2）质检部负责对生产过程食品安全、卫生监督，关键控制点界定；

（3）各部门安排对相关人员进行的工艺技术，设备操作培训，工作流程，卫生标准，记录要求等内容的培训；

（4）生产工艺确认:设备设施准备调试完毕,人员知晓岗位应知的工艺技术,设备操作，工作流程，卫生标准，记录要求后，由质量负责人组织提交过程评估报告,总经理批准；

4.2 已生产的生产线过程评估

（1）在日常运行当中，应根据日常运行中发现的问题进行改进，对改进措施进行评估。一般性的问题，车间能自主解决的，由生产部负责人批准；

（2）涉及较大调整，需要其他部门资源或人力等支持的，根据需要由工厂厂长或总经理批准实施。

05

控制规程

5.1 制定生产计划

（1）供销部根据市场需求情况，及销售需要量报送至生产部负责人；

（2）生产部负责人根据库存情况制定生产计划；

（3）生产部负责人根据生产计划分解生产任务，安排各车间、班组进行生产；

（4）生产部检查、审核各种表格，并追踪生产计划的完成进度。

5.2 生产过程控制

5.2.1原辅料及包装材料质量控制

（1）按照原辅料/包装材料进货检验作业指导书执行。

（2）生产过程中，操作人员发现原辅料或包装材料出现异常情况，应立即停止生产并向车间负责人或质检部报告。

5.2.2生产过程控制

严格执行生产工艺文件及关键控制点（CCP）控制要求。

5.3 生产过程防护

（1）原辅料、半成品和成品分开，人流和物流分开，防止物料交叉污染。

（2）原辅料、半成品和成品不能与有毒有害、有异味物品一同存放或运输。

（3）加工过程中，任何半成品、成品不得落地，落地后物料作废弃物处理。

（4）用于盛装物料的器具使用前必须清洗消毒，用于盛装或加工生、熟物料的器具必须分开清洗消毒，不能混用。

（5）半成品转运过程中须有防护措施。

（6）位于工作台、食品和原料上方的照明设备应加防护罩。

（7）除卫生和工艺需要，不得在生产车间使用和存放可能污染食品的任何种类的药剂。清洁剂、消毒剂、杀虫剂以及其他有毒有害物品，均应有固定包装，并在明显处标示“有毒品”字样，贮存于专门库房或柜橱内，加锁并有专人负责保管，领用洗涤剂和消毒剂均应填写记录。使用各类杀虫剂或其他药剂前，应做好对人身、食品、设备工具的污染和中毒预防措施，用药后将所有设备、工具等进行彻底清洗、消除污染。生产过程中禁止对设备进行维修保养。

（8）生产设备上可能直接或间接接触食品的活动部件若需润滑，应使用食品油脂或能保证食品安全要求的其他油脂。

（9）应通过采取设备维护、卫生管理、现场管理、外来人员管理及加工过程监督等措施，最大程度地降低食品生产过程中玻璃、金属、塑胶等异物污染的风险。应采取设置筛网、捕集器、过滤器等有效措施降低金属或其他异物污染食品的风险。

（10）当现场进行维护、维修及施工等工作时，应采取适当措施避免异物、异味、碎屑等污染食品。

（11）在生产过程中，质检员对关键工序、关键控制点控制情况、工人操作进行监督检查，在生产出现偏离控制的时候，及时指出并纠正。

06

生产过程考核办法

6.1 考核周期和办法

质量负责人每月至少组织一次对生产过程的考核。

6.2 考核内容及要求

6.2.1生产负责人是现场质量管理第一责任人，当出现质量事故时，由第一责任人承担责任及相应损失。

6.2.2当出现以下情况时，每次对责任人罚款500-1000元：

（1）未按照工艺文件进行生产；

（2）未严格按照配方和配料作业指导书进行配料；

（3）生产人员未按规定对关键工序的工艺参数进行严格控制，未按规定填写关键控制点操作记录；

（4）当质量异常时未及时向主管人员汇报。

6.2.3当出现以下情况时，每次对责任人罚款200-500元：

（1）设备使用人员未对设备按照规定进行清洁消毒；

（2）设备操作员未按设备操作规程进行操作，未按规定对设备进行维护和保养；

（3）未按规定对消毒液等化学物品专柜专人加锁管理的。

6.2.4当出现以下情况时，每次对责任人罚款100元：

（1）进入车间的员工未满足卫生管理制度中的人员卫生管理要求；

（2）环境卫生要求未满足卫生管理制度中的要求；

（3）操作员未主动进行自检。

6.2.5奖励

连续一年未受处罚的人员,由食品安全管理小组提出，质量负责人批准后，给予一次性500-2000元的物质奖励。

07

记录要求

（1）生产员工按作业指导书进行生产，填写各类生产操作记录，包含：领料记录、配料记录、投料记录、关键工序控制记录、关键工序巡查记录、清洗消毒记录。

（2）生产类所有记录应如实填写，由生产部指定专人保管，保存期限不低于二年。