几道特色风味菜
盐香排骨
原料：
精猪排骨3扇（约4500克）。
香料：
干青花椒50克，八角30克，桂皮20克，香叶10片，小茴香20克，姜块、葱节各少许。
调料：
盐500克，白酒、香油各适量。
制作：
1、炒锅上火烧热，下盐、干青花椒、八角、桂皮、香叶和小茴香，小火炒香备用。
2、用流动水漂去猪排骨的血水，捞出来沥水后纳盆，加入适量炒过的盐、姜片、葱节和白酒抹匀，腌渍48小时。
3、把腌好的排骨放入加有姜片和葱节的清水锅，煮熟了捞出来，刷上香油再放入温度为200℃的烤箱，烤至表面金黄时取出来，装盘向客人展示后，再斩块上桌。
吉隆坡黑酱油膏罗马虾
这是一款带有异域风味的菜肴，自制的黑酱油膏本身带有浓郁的鲜甜味，用来搭配肉质同样鲜甜的大罗氏虾，口味超级棒，客人十分喜爱。
原料：
大罗氏虾500克。
调料：
自制黑酱油膏125克，麻油5克，色拉油1千克（约耗60克）。
制作：
1.罗氏虾洗净，剪掉虾须和虾枪，从肚子上开刀将壳划破，待用。
2.锅入色拉油烧至五成热，放入罗氏虾，中火浸炸至外壳发酥，捞出控油。
3.锅留底油烧至四成热，放入黑酱油膏、麻油炒香，然后下入罗氏虾，翻炒均匀，出锅装盘即成。
自制黑酱油膏：
清水250克，白糖40克，味精25克，麻油、生抽、蚝油各80克，鸡粉50克，胡椒粉5克，鸡饭老抽1千克，烧开即成。
紫薯山药卷
创作思路：
很多厨师虽然常用紫薯泥做菜，但是对于紫薯的正确处理方式却不知道，大都拿去蒸制，这样做出来紫薯效果都很“水”，很软，用起来可能要加淀粉。我将紫薯放入烤箱烤制，这样不仅紫薯不会含水很多，而且烤出来的紫薯味道很香。
此外，此菜制作时没有加任何调味品，纯正自然味道，可以根据食客需要搭配白糖、桂花酱，很多客人一尝这道菜，就爱上了它自然醇正的味道。
制作：
紫薯、山药各300克入烤箱（面火150℃、底火100℃）烤制40分钟，取出晾凉去皮，做成泥，放到保鲜膜上擀成饼，中间分别放上白芝麻、黑芝麻各30克，用卷寿司的方式（或放到模具中）卷起来，取出切成小块即可（可以根据客人口味搭配白糖或桂花酱）。
鲊面辣蕨粑
鲊辣粑是苗族风味美食，味道咸鲜酸辣，入口香脆软糯。它是把糟辣椒与糯米面、大米面一起混合拌匀后，装入坛内密封腌制，待米面呈红色并带酸辣味即好。蕨粑是把蕨菜根磨碎后提取淀粉，再加清水搅匀，沉淀后去掉水，然后把沉淀物经蒸或煎即得，色呈黑黄，味糯软略涩，别有风味。此菜是把上述两种原料同炒，具有色泽亮丽、绵软脆香、酸辣略甜的特点。
原料：
鲊辣粑400克、蕨粑200克、香辣脆25克、香葱段10克、干淀粉15克、盐、白糖、菜籽油各适量
制作：
1.把蕨粑切成三角形的片，拍匀干淀粉，下入六成热的油锅炸至酥脆时，捞出来沥油。
2. 炒锅置旺火上，入油烧热，把鲊辣粑捏成饼状，再放入锅内用小火煎至两面金黄色且外脆时，铲出来切成块，然后装入盘内按照原型摆好。
3. 锅留底油，投入香辣脆炒香，下入炸好的蕨粑，调入盐和白糖，撒入香葱段炒匀入味，出锅装在盘内的鲊辣粑上，即成。
老坛泡椒蛙
常规的泡椒牛蛙，大都是用子弹头泡椒，但万坤玉发现市场上的子弹头泡椒普遍偏咸，酸辣味不纯正，因此决定采用红美人椒制作的泡椒，其肉厚，辣味适中。一般的泡椒牛蛙是爆炒出来的，而蛙三的厨师在制作时加了较多的汤，这样成菜更加滋润入味，吃完蛙肉，还可以用汤汁来下饭拌面。
原料：
牛蛙1500克天目笋条100克藕片150克土豆片100克泡美人椒节100克芹菜节30克大葱段50克啤酒500毫升鲜椒子姜水1锅姜米、蒜米、泡椒末、味精、鸡精、胡椒粉、白糖、鲜汤、泡椒油各适量
制作：
1.把牛蛙宰杀治净，斩成大块，然后放入鲜椒子姜水里浸煮熟待用。另把藕片、天目笋条和土豆片入沸水锅汆一水待用。
2.净锅放泡椒油烧热，下姜米、蒜米、泡椒末和泡美人椒节炒香出色后，掺鲜汤烧开，下入汆过水的藕片、天目笋条、土豆片和“跳水”后的牛蛙块，煮一两分钟，加味精、鸡精、胡椒粉、白糖调味，最后撒入芹菜节和大葱段，即可装入容器上桌。
怪味肥肠
这是把白卤肥肠切成块，再加姜、葱、蒜、糖、醋等拌成怪味凉菜。
制作：
1.把治净的肥肠投入沸水锅汆一水，冲冷后放入白卤水锅，卤至熟透入味时，捞出来晾冷并切成小块。
2.把肥肠块装盘里，依次加入姜米、蒜米、花椒面、白糖、醋、味精、美极鲜酱油和红油，最后撒入青红椒碎和葱花即成。
豉椒江团
原料：
江团1条（约600克） 青红椒节各100克 豆豉120克 油酥肉末50克 葱节20克 姜片、盐、料酒、胡椒粉、豉油、生粉、色拉油各适量
制作：
1.江团宰杀治净后，在鱼身的两面剞花刀，加姜片、料酒和胡椒粉码味后，再放蒸箱里蒸8分钟至熟，取出装盘待用。
2.锅里放少许的油，烧至四成热时下豆豉先炒1分钟，再加青红椒节和油酥肉末继续翻炒，边炒边加放盐、鸡精、白糖、豉油调味，大约半分钟以后勾薄芡并撒入葱节，炒匀便起锅舀在江团上，即成。
