生抽、老抽、蚝油、鱼露，酱油种类这么多，到底有什么区别？

对于不常做饭的“厨房新手”们来说，最令人头疼的不是处理食材，也不是烹饪方法，而是五花八门的调料——

什么是老抽？什么是生抽？光是一个酱油就有千百种用法。

今天，口品老师就带领大家走进“酱油家族”，酱油用得对，小白也能变厨神！

酱油作为极具中国特色的传统调味品，有着悠久的历史。酱油由酱演变而来，而中国做酱的历史可以追溯到三千多年前。

最早的酱油由鲜肉腌制而成，后来演变为大豆、麦、麸皮酿造而成，色泽红褐色，有独特酱香，广为流传食用。

酱油一般分为老抽和生抽两种，随着工艺的不断进步，也演变出许多新的种类。

● 生抽：生抽是以大豆、面粉为主要原料，天然露晒发酵半年后，抽取的第一道酱油。颜色比较淡，呈红褐色，味道比较咸，鲜美浓郁，一般用来炒菜或拌凉菜。

● 老抽：老抽是晾晒一年以后抽取的第二道、第三道酱油，有些会添加焦糖色，颜色很深，呈棕褐色。老抽的口感微甜，主要用来给食品上色，多用于红烧，使菜的卖相更好看。

● 海鲜酱油：海鲜酱油是现在人们家中常备的酱油种类，它以生抽为主料，加入了在海鱼虾贝中提炼的精华，集酱香鲜香于一身，鲜甜可口。家庭烹饪可以用海鲜酱油代替生抽，炒菜、凉拌都很可口。

● 蚝油：蚝油由牡蛎熬煮浓缩而成，味道鲜美，浓度较大。蚝油的使用范围非常广泛，在炒任何青菜时都可以加入蚝油，会使整道菜的鲜美直接翻倍。

● 蒸鱼豉油：普通的生抽和老抽不适合蒸鱼，味道偏咸不够鲜美，容易遮盖鱼本身的鲜味。而蒸鱼豉油则是专门制作出来用于蒸鱼的酱油，兼具鲜与咸，属于酱油的再加工产品。

● 鱼露：鱼露也叫鱼酱油，用生鱼去鱼鳞洗净，去骨加盐，密封发酵，其腌制出的汁液就是鱼露。鱼露含有丰富的蛋白酶和氨基酸，颜色呈琥珀色，味道十分鲜美，可以在做菜时加入提鲜。

● 酱油膏：酱油膏即固体酱油，是一种用黑豆加工熬制而成的棕黑色油膏状调料，工艺独特，浓香扑鼻。酱油膏大多是直接食用，可以用来做蘸酱，特别是白汆的食材。

● 白酱油：白酱油是以小麦为原料酿造而成的，颜色浅黄或者无色，滋味鲜甜，是西餐中一种常见的调味料。

俗话说，“开门七件事，柴米油盐酱醋茶”，可见酱油在中国人的生活中占据了相当重要的位置。

日常烹饪调味，可以选择生抽、海鲜酱油、蚝油等等，为菜品上色则要选择老抽。而酱油的其他进一步加工品，还可以满足更多特别食材的烹饪方式。

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