多家餐馆拍黄瓜被罚5000元？建议建立容错机制，让小店铺轻装前行

当地市监部门后经查明，王良才酸菜鱼望湖城店有《营业执照》和《食品经营许可证》，但《食品经营许可证》上的许可项目没有冷食类食品制售。

未经许可在外卖平台上经营凉菜，此举违反了《网络食品安全违法行为查处办法》，构成未经许可经营冷食类食品的违法行为，应依据《网络食品安全违法行为查处办法》和《中华人民共和国食品安全法》相关规定予以行政处罚。

最终，包河区市场监管局决定对当事人予以没收违法所得244元、罚款5000元的处罚。

售卖拍黄瓜而被处罚的事例不止这一起。

2021年10月，合肥市市场监管局也下发处罚决定书，经调查，合肥市庐阳区又驰餐饮店现场进行凉菜制售，但该店的食品经营许可证中经营项目为：预包装食品（含冷藏冷冻食品）销售，热食类食品制售，经营项目中无冷食类食品制售、生食类食品制售。而该店销售的凉菜有：“凉拌黄瓜”“凉拌西红柿”“盐水毛豆”。

2017年，广州黄浦区一家火锅店因销售“拍黄瓜”“开胃小木耳”等凉菜而被食品监督管理局罚款1万元，并没收了139元的“违法所得”。

经营冷食需要专门资质

实际上，上述餐馆并不是因为“拍黄瓜”被罚款，而是超营业范围从事冷食经营。

上海市食品安全研究会专家组成员、美国宾夕法尼亚州立大学食品安全博士刘少伟说，按照食品经营管理法律法规，餐饮企业需要在自己的范围内经营餐饮。餐饮单位若要经营凉菜制品，《食品经营许可证》的经营项目必须有“冷食类食品制售”一项，否则属于超范围经营。“换句话说，上述这些餐馆，不是不能拍黄瓜，而是需要申请相关资质。”

刘少伟表示，我国对于菜肴的经营有着详细的规定。餐饮企业若要办理冷食类许可，需要不低于5平米的独立空间，具备二次更衣的消毒设施，空气消毒设备和独立的空调。此外，国家标准《GB 31654-2021 食品安全国家标准 餐饮服务通用卫生规范》也指出，易腐食品应该在专间或者专用操作区进行处理，而凉菜正属于这一类。

那么，餐饮企业为何不申请冷食经营资质呢？

兰州牛肉面行业资深人士秦伟从事餐饮工作近20年，据他了解，国内具备凉菜间的餐饮企业不到十分之一，快餐及小吃普遍性不具备凉菜间。

秦伟分析，冷食更容易感染细菌、需要专门的营业资质，餐饮企业怎么可能会不知道，但更多是出于现实因素而无法申请相关资质。

“一间专门的凉菜间，需至少5平米的面积，还要配备空调、单独的刀具案板等，但这还不是最主要的成本。凉菜间意味着功能很单一，不能另作他用。一间面积不到七八十平米的餐馆，去掉后厨、仓储、前台、卫生间等功能，能容纳的餐位至多也就三十多个，如果再单独辟出一间凉菜间，那势必会进一步挤压餐饮企业的盈利能力。”

事前服务和事后处罚同样重要

在秦伟看来，食品安全固然重要，但能不能不一刀切地执行规定？比如根据企业规模，制定不同的管理办法。面积较大、且有条件的餐饮企业当然应该具备凉菜间；而对于面积较小，不具备开设凉菜间的餐饮企业，能否要求工作台做到生熟区分，杜绝混切混装？

此外，秦伟还建议，在罚款的时候能否结合商家实际经营情况，对多次引导培训后依然产生违法行为的商家再进行处罚，核心是保护消费者的食品安全，同时规范餐饮企业商家的安全经营。

北京大成律师事务所合伙人孙荣达表示，对于经营者而言，有一些违法违规行为的发生可能是因为对于法律法规的不了解而发生，所以无论是对市场监管部门，还是法律从业者，最重要的还是要对经营者在日常生产经营活动中所涉及到的法律法规知识加大普及力度；

其次在经营者办理《营业执照》和《食品经营许可证》等证照的时候，也应当对所涉及的事项多加沟通和指导；

在执法的时候也要根据实际情况，在法律法规规定的范围内，灵活掌握处罚尺度，达到更好的保证食品安全、保障公众身体健康和生命安全以及维护良好的食品经营环境的目的。

对此，刘少伟也认为，在罚款之余，市场监管部门也应该加强针对商家的培训和引导。“执法的目的不是为了‘罚’，而是保障消费者权益，要想堵上食品安全漏洞，事前服务和事后处罚同样重要。”

值得注意的是，对于超范围经营“拍黄瓜”等凉菜如何处罚的问题，2021年6月，国家市场监管总局曾在公众留言中回答过。

当时有人留言，“本人开了一家餐饮店，已经取得食品经营许可证，但是经营范围没有冷食类食品制售，但是在销售‘拍黄瓜’凉菜”。其询问这种行为会被予以何种处罚。

国家市场监管总局执法稽查局回应称，从安全性角度，仅加工制作植物类冷食类食品无需专间，可以在洁净的专用操作区内进行。

完善容错机制，不是放任不管

一段时间以来，对“小店”“小铺”违规惩处的适当性屡屡引发争议。

作为经济运行的基本细胞，个体工商户是百姓生活的直接服务者，在稳增长、促就业、惠民生等方面发挥着重要作用，但也因普遍规模小、利润薄，抗风险能力整体不高。一旦因经营失范遭受过重处罚，很容易伤了元气。

从这个意义上说，建立容错机制，对于个体工商户初次违反相关规定条例且并无主观故意、未造成社会危害或危害极小的，执法部门以批评教育为主、不予实质处罚，无疑戳中了个体工商户的属性特点、经营痛点，可让“小店”“小铺”放下顾虑、轻装前行。

事实上，容错并非新政，而是与这些年稳步推进的“放管服”改革一脉相承。在优化营商环境大背景下，中央层面推出了《促进个体工商户发展条例》等一揽子“暖政”，从登记注册服务、经营场所供给，到财税、金融等各方面给予全条件支持。

在此过程中，北京、成都等地进一步尝试建立容错纠错机制，以期为经营主体营造宽松的发展氛围。比如，广告发布单位不按规定使用广告用语，企业和经营单位不按规定悬挂营业执照，小店小铺超出核准登记的经营范围从事经营活动等等，执法部门多采取教育与惩罚相结合的措施，既彰显了柔性执法的理念，也拉近了与经营主体的距离。考虑到我国个体工商户数量众多，广泛分布于各行各业，好政策在更大范围推广还需多些因地制宜的探索。

完善容错机制，不是放任不管，背后其实是服务型政府的职能定位问题。今日中国，正在法治化轨道上快速行进，一切市场活动都讲究于法有据。而且，好的营商环境犹如空气，无处不在、缺之不可，客观上也离不开法律准绳框范明界。

依法行事并不等于一罚了之，更不能以罚代管，只有真正秉持“法的精神”，实事求是帮助市场主体构建起对法规的认知、从而更好成长，才能达致良法善治的初衷。对于基层执法水平而言，这是不小考验，落地实施也不乏难点。比如，基层执法人员素质参差不齐，如何保障容错度量标准统一；此外，建立容错机制需要一定自由裁度，权力谁来赋予，等等。不厌其细解决好细节问题，好事方能办出好效果。

我国个体工商户突破一亿户

据市场监管总局最新数据， 我国个体工商户历史性地跃上1亿户的大台阶——1.14亿户，约占总量三分之二，带动近3亿人就业。

《促进个体工商户发展条例》施行

2022年11月1日，《促进个体工商户发展条例》施行。个体工商户迎来“新政”，有效解决了经营者的“痛点和难点”。其中，个体工商户可直接变更经营者，由原来的“先注销、后设立”改为可以直接申请办理变更登记，极大便利了个体工商户经营权的转让。

《促进个体工商户发展条例》完善了促进发展及保护权益的制度措施，从登记注册、经营场所供给以及资金、财税、金融、社保、创业就业、社区便民、知识产权保护等多方面，对个体工商户发展提供了全方位支持。条例实施首月，全国新登记个体工商户204.03万户，环比增长14.9%，有效激发了个体工商户创业创新活力。

继续支持个体工商户健康发展

今年，市场监管总局将实施个体工商户分型分类差异化精准帮扶机制、深入推进质量技术帮扶、推动个体工商户年报改革，以更实举措、更大力度支持个体工商户健康发展。

今年针对个体工商户发展水平和发展特点采取差异化措施，加大对执着坚守、特色鲜明、新产业新业态等个体工商户的“拔尖”扶持培养，开展分型分类培育试点。根据经营规模、营收水平等，将个体工商户划分为生存型、成长型、发展型，分别立足于“活下来”“持续经营”和“发展壮大”进行有针对性的培育。鼓励地方从实际出发，支持“名特优新”4种类型的个体工商户创新发展，提升区域内个体工商户发展总体水平。

原标题：多家餐馆拍黄瓜被罚5000元？建议建立容错机制，让小店铺轻装前行

编辑：杨雁琳

责编：吴忠兰

审核：冯飞