《食品安全法》之：食品生产过程控制

【食品论坛·大讲堂】食品中亚硝酸盐检测

1、原料控制

食品的品质与原材料有密不可分的关系，食品原料的采购、验收、投料等原料控制是保证产品质量的第一关，是食品安全的关键环节。有效控制食品原料、食品添加剂和食品相关产品等物料的采购和使用，确保原辅料的质量，需建立严格的验收制度，按要求规范采购。企业根据自身的监控重点采取适当措施保证原料符合要求，如供应商备案要求（如需）、查验供应商的许可证和合格证明文件、抽样检验等。《食品安全法》第五十条规定，食品生产者采购食品原料、食品添加剂、食品相关产品，应当查验供货者的许可证和产品合格证明；对无法提供合格证明的食品原料，应当按照食品安全标准进行检验；不得采购或者使用不符合食品安全标准的食品原料、食品添加剂、食品相关产品。

2、生产关键环节控制

食品生产过程要做好生产工序、设备、贮存、包装等每个环节的控制，特别是加强对关键环节的控制，有助于保证食品安全。食品生产企业要把控好产品的生产工艺，合理安排生产工序，制定可操作的生产工序文件，防止交叉污染；具有与生产的食品品种、数量相适应的设备设施，安装布局合理，建立设备保养和维修制度，加强日常清洁维护并保留记录。贮存、包装需符合食品安全标准，包装材料安全无污染；按照物料的特性分类存放，对有温度、湿度等要求的物料，配置必要的设备设施。必要时，通过危害分析确定生产过程中的食品安全关键环节，制定控制措施并有效实施。《食品安全法》第四十八条规定，国家鼓励食品生产经营企业符合良好生产规范要求，实施危害分析与关键控制点体系，提高食品安全管理水平。

3、检验控制

4、运输和交付控制

食品运输和交付是食品流通过程中的一个重要环节，生产过程中的运输更多体现在原辅料、半成品及成品的转运过程。要求运输工具安全、无害、清洁无污染，生熟分开，注意混装、混运，做好工具卫生控制及过敏原管理。

5、生产过程制度及记录要求

食品生产企业应当建立健全食品安全管理制度，记录和保存进货、生产、加工、包装、贮存及检验等方面的信息，记录信息应当真实、准确、完整，实现食品可追溯。记录和凭证保存期限应当符合《食品安全法》第五十条第二款的规定：保存期限不得少于产品保质期满后六个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于二年。生产过程中涉及的部分制度、记录清单整理如下。

制度清单：《采购管理制度》《生产过程控制管理制度》《生产过程关键控制点监控制度》《检验管理制度》《不合格管理制度》《设备维修保养制度》等。

记录清单：《原辅料验收记录》《原辅料贮存、保管、领用记录》《生产投料记录》《关键控制点监控记录》《过程检验记录》《卫生检查记录》《设备设施维护保养记录》《设备设施清洗消毒记录》《不合格处理记录》《纠正/纠正措施记录》《出厂检验记录》等。

6、小结

GB 14881要求企业具备良好的生产设备、合理的生产过程、完善的质量管理和严格的检测系统，以确保食品质量符合标准。“民以食为天”，食品安全关系到人们的生命健康，食品企业应通过建立健全的食品安全管理体系，加强食品生产过程的管理，及时对各个生产环节进行有效管控，增强自身的责任意识，保障食品安全，促进企业的可持续发展。

来源：食品伙伴网食品安全合规事业部

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